Prendete una lingua di bestia grossa e strofinatela tutta con 30 grammi di salnitro finché s'imbeva del medesimo; 24 ore dopo lavatela varie volte con acqua fredda, e così umida, strofinatela con sale abbondante e lasciatevela per 8 giorni, ponendola in un recipiente e voltandola tutte le mattine nella salamoia che in tal modo si produce. Finalmente mettetela al fuoco con acqua diaccia, con la sua salamoia e un mazzetto d'odori, nonché una cipolla steccata con 2 garofani. Fatela bollire per 3 o 4 ore, spellatela calda, e servitela fredda con contorno di gelatina, Num. 51.
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Prendete una lingua di bestia grossa e strofinatela tutta con 30 grammi di salnitro finché s'imbeva del medesimo; 24 ore dopo lavatela varie volte
Prendete zampe di vitello, o di manzo, oppure zampetti di maiale che siano ben puliti, e dopo averli fatti lessare, ritirateli dal loro brodo, disossateli, tagliateli a pezzetti, e metteteli in un tegame con burro, cipolla trinciata, prezzemolo, sale, pepe e un poco di brodo. Lasciateli così cuocere finché l'umido siasi alquanto consumato; poi aggiungetevi del buon sugo di carne (Numero 20), o semplicemente del sugo di pomodoro (Num. 19); fate ristringer l'intingolo, e al momento di ritirare il tegame dal fuoco unitevi 2 torli di uova sbattuti, un pugno di parmigiano grattato ed una presa di cannella, dimenando ben bene il tutto. Si può, volendo, anche sopprimer l'uovo.
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cuocere finché l'umido siasi alquanto consumato; poi aggiungetevi del buon sugo di carne (Numero 20), o semplicemente del sugo di pomodoro (Num. 19); fate
Prendete 700 grammi di trippa cruda e 100 grammi di zampa senz'osso; lavatele bene e tagliatele a strisce larghe mezzo dito. Poi trinciate finamente mezza cipolla e fatela rosolare in una cazzaruola con 80 grammi di burro. Appena questa avrà preso un po'di colore, aggiungetevi 60 grammi di lardone tritato fine insieme con 2 spicchi d'aglio. Quando il soffritto avrà preso il colore d'oro, versatevi la trippa e la zampa, e condite con sale, pepe, l'odore di noce moscata e poche spezie. Fate bollire finché non sarà prosciugato tutto l'umido, quindi bagnate quanto occorre con buon sugo di carne, Num. 20, col quale finirete di cuocere a fuoco lento, per la qual cosa occorreranno 7 ore all' incirca.
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, l'odore di noce moscata e poche spezie. Fate bollire finché non sarà prosciugato tutto l'umido, quindi bagnate quanto occorre con buon sugo di carne
Prendete fegatini intieri di pollame, infarinateli e metteteli al fuoco in una cazzaruola con burro, prezzemolo tritato, cipolla egualmente tritata, sale e pepe; fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un poco di vino bianco, e lasciate cuocere finché l'intinto siasi alquanto concentrato.
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, sale e pepe; fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un poco di vino bianco, e lasciate cuocere finché l'intinto siasi
Poi mettete le bottiglie in una caldaia, in mezzo a cenci, paglia o fieno perchè stiano strette fra loro, e versate nella caldaia abbastanza acqua da ricoprirle fino al collo. Quindi mettete la caldaia sul fuoco e lasciatevela finché i tappi delle bottiglie daranno cenno di alzare e di schizzar via se non fossero legati. Quando l'acqua è freddata, pigiate di nuovo i tappi e riponete le bottiglie in cantina.
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ricoprirle fino al collo. Quindi mettete la caldaia sul fuoco e lasciatevela finché i tappi delle bottiglie daranno cenno di alzare e di schizzar via
Scegliete i pomodori ben maturi e schiacciateli. Fateli cuocere senz'acqua in una caldaia, e quando vedete che si spappolano versateli in un cencio a spina molto fitto, tenuto sospeso. Quando avranno scolato l'acqua, passateli dallo staccio onde separarne le bucce ed i semi. Poscia rimettete sul fuoco, nella caldaia ben pulita, il sugo ottenuto, finché siasi alquanto condensato; e, per giudicare se la densità è giusta, versatene una piccola cucchiaiata in un piatto: se il sugo non scorrerà nè avrà all' intorno una sierosità acquosa, potete essere sicuri che la cottura è giusta.
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fuoco, nella caldaia ben pulita, il sugo ottenuto, finché siasi alquanto condensato; e, per giudicare se la densità è giusta, versatene una piccola
Ciò spiegato, date mezza cottura alle beccacce, senza sventrarle, facendole girare allo spiede, o rosolandole in cazzaruola, ma in ogni modo cospargendole d'olio e sale; poscia tagliatele a pezzi, levate loro tutte le teste e le interiora e pestatele nel mortaio. Quindi mettete queste al fuoco con burro, qualche pezzetto di prosciutto, sugo di carne se lo avete, oppure del brodo, e un poco di marsala; uno scalogno trinciato e una foglia di alloro. Sale e pepe quanto occorre. Lasciate bollire questo intingolo per mezz'ora, poi passatelo per lo staccio e collocatevi le beccacce arrostite, lasciandole bollire finché non sono cotte completamente, e servitele con fettine di pane arrostito sotto.
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, lasciandole bollire finché non sono cotte completamente, e servitele con fettine di pane arrostito sotto.
Per ottenere la calce viva, tuffatela nell'acqua colla mano per 5 o 6 secondi di minuto, e mettetela quindi sopra un pezzo di carta. Vedrete che si screpola, fuma, rigonfia e cade in polvere. Quando è ridotta in polvere, dovete mescolarla alla cenere, e, versandovi l'acqua, ne formerete una poltiglia nè troppo densa nè troppo liquida, nella quale metterete le olive, premendole con qualcosa acciocchè non vengano a galla, e lasciatevele per 12 o 14 ore, cioè finché non sieno diventate alquanto morbide.
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14 ore, cioè finché non sieno diventate alquanto morbide.
Prendete delle bracioline magre di vitella di latte e mettetele al fuoco con un battuto di cipolla, sedano, carota, prezzemolo, carnesecca tritata, olio, pepe e sale. Quando avranno ritirato l'umido e preso colore, versatevi un poca d'acqua finché non siano cotte, avvertendo che vi resti del sugo, che, dopo averlo passato, lascerete in disparte.
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, olio, pepe e sale. Quando avranno ritirato l'umido e preso colore, versatevi un poca d'acqua finché non siano cotte, avvertendo che vi resti del sugo
Sgrondate quindi i maccheroni dal sugo superfluo, e distendetene un suolo, che condirete con parmigiano grattato (170 grammi per tutto il pasticcio), con alcuni pezzetti di burro messi qua e là, e con qualche cucchiaio di besciamella e rigaglie. Continuate così finché avrete roba, riempiendone la forma.
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), con alcuni pezzetti di burro messi qua e là, e con qualche cucchiaio di besciamella e rigaglie. Continuate così finché avrete roba, riempiendone la
Prendete poi uno stampo rotondo, speciale per pasticci; ungetelo col burro e foderatelo con una pasta, tirata sottilissima, e fatta come è indicato al Num. 401. Stendetevi infine parte del composto sopra descritto, sul quale disporrete una parte delle fettine dei petti delle beccacce, qualche strisciolina di lingua salata e alcuni pezzetti di tartufi crudi. Poi vi metterete altro composto, intramezzato dei medesimi ingredienti (petti affettati, lingua e tartufi) e così di seguito finché ne avete.
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, lingua e tartufi) e così di seguito finché ne avete.
Dell'agnello si suole arrostire un quarto per volta, preferendosi però i quarti posteriori. Prendete dunque un quarto di agnello e tenetelo in fusione per diverse ore con olio, pepe, sale e un gocciolo di aceto. Bucatelo qua e là colla punta del coltello. Poi infilatelo nello spiede con un ramoscello di ramerino e ungetelo spesso col liquido suddetto, finché non sia cotto. Prima di servirlo levategli la ciocca di ramerino.
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ramoscello di ramerino e ungetelo spesso col liquido suddetto, finché non sia cotto. Prima di servirlo levategli la ciocca di ramerino.
Pelate i tordi, o qualsiasi altra specie di caccia minuta; abbruciacchiatene la peluria alla fiamma, tagliate loro le zampe all'estremità ed incrociatele, bucando una di esse e infilzandovi l'altra, per porre poi nell'incrociatura 2 foglie di salvia; rovesciate loro le ali sul dorso di modo che anche ognuna di esse tenga ferma una foglia di salvia, quindi infilzateli allo spiede, alternandoli con pezzetti di lardo e crostini di pane, avvertendo però di collocare gli uccelli più grossi nel mezzo. Indi fateli girare al fuoco, ungeteli più volte con olio, e, cospargendoli di sale, lasciateli cuocere finché abbiano preso un bel colore: cotti che siano, serviteli ben caldi.
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cuocere finché abbiano preso un bel colore: cotti che siano, serviteli ben caldi.
Mettete in un piccolo catino 130 grammi di zucchero in polvere, 4 torli di uova e l'odore di scorza di cedro, grattata; sbattete prima i rossi d'uovo finché non siano diventati biancastri; quindi aggiungete 80 grammi di farina fine, e continuate a lavorare per 20 minuti. Unite al composto 30 grammi di burro liquefatto, e in ultimo 3 chiare d'uovo montate. Versatelo allora in una cazzaruola, o in una forma unta con burro e infarinata, e fate cuocere al forno a moderato calore.
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finché non siano diventati biancastri; quindi aggiungete 80 grammi di farina fine, e continuate a lavorare per 20 minuti. Unite al composto 30 grammi
Sciogliete in un bicchier d'acqua 80 grammi di farina e 30 grammi di zucchero biondo; quindi aggiungetevi 20 grammi di lardo vergine, appena tiepido. Ciò fatto, scaldate a fuoco gagliardo le apposite « stiacce » di ferro, e prendendo alternativamente ora l'una, ora l'altra, versatevi mezza cucchiaiata del suddetto composto; chiudete subito la forma, rimettetela al fuoco per qualche istante, rivoltandola onde la pasta senta il calore egualmente da una parte e dall'altra, e toglietene le sbavature con un coltello. Poscia riapritela, staccatene il cialdone leggermente colorito, che accartoccerete mentre è ancora caldo, e rinnovate la stessa operazione finché avrete pasta disponibile, avvertendo che le forme sieno sempre un poco untuose, ma asciutte.
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accartoccerete mentre è ancora caldo, e rinnovate la stessa operazione finché avrete pasta disponibile, avvertendo che le forme sieno sempre un poco untuose, ma
Mentr'esso lievita, per la qual cosa occorrerà circa mezz'ora, schiacciate 2 uova e un torlo in una catinella e lavoratele con 50 grammi di zucchero in polvere; quindi unitevi il resto della farina, il panetto già lievitato, 70 grammi di burro tiepido liquefatto, una cucchiaiata di cognac, una di marsala, un pizzico di sale, e se l'impasto riuscisse troppo sodo, bagnatelo con la panna tiepida. Lavorate bene il tutto col mestolo finché il composto si stacchi dalla catinella, e infine unitevi 50 grammi d'uva sultanina, 30 grammi d'uva malaga cui avrete tolto i semi, 10 grammi di candito tagliato a dadini e l'odor di vainiglia.
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marsala, un pizzico di sale, e se l'impasto riuscisse troppo sodo, bagnatelo con la panna tiepida. Lavorate bene il tutto col mestolo finché il
Sbattete 8 torli di uova insieme con 200 grammi di zucchero in polvere; aggiungetevi a poco a poco un litro di eccellente latte, tramenando il miscuglio, e mettete il tutto al fuoco ardente continuando a tramenare senza interruzione con un mestolo di legno, finché non vedrete che il liquido cominci a fumare. Allora rallentate il calore affinchè la crema non impazzisca. Se ciò avvenisse, passatela per lo staccio.
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miscuglio, e mettete il tutto al fuoco ardente continuando a tramenare senza interruzione con un mestolo di legno, finché non vedrete che il liquido cominci
Prendete 6 torli d'uova e sbatteteli in una cazzaruola con 70 grammi di zucchero in polvere; unitevi un bicchiere non colmo di acqua pura e l'odore che più vi aggrada. Mettete tutto al fuoco girando bene col mestolo finché la crema sia cotta, la qual cosa si giudica dall'attaccarsi la medesima al mestolo.
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che più vi aggrada. Mettete tutto al fuoco girando bene col mestolo finché la crema sia cotta, la qual cosa si giudica dall'attaccarsi la medesima al
Cotta che sia, versatela in un recipiente largo e battetela così calda con la frusta, forte forte, finché abbia montato, e battendola sempre aggiungete 15 grammi di colla di pesce a poco per volta.
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Cotta che sia, versatela in un recipiente largo e battetela così calda con la frusta, forte forte, finché abbia montato, e battendola sempre
Preparate la crema semplice come è detto al Numero 551, quindi prendete una forma scannellata, ungetela bene con burro e distendetevi uno strato di conserva di frutta; poi sovrapponetevi uno strato di crema ed uno di savoiardi bagnati nel rosolio. Anche nelle scannellature della forma ponete dei savoiardi intinti nel rosolio. Versate poi dell'altra crema ed altri savoiardi, sempre intinti nel rosolio, e così di seguito finché non sia piena la forma.
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savoiardi intinti nel rosolio. Versate poi dell'altra crema ed altri savoiardi, sempre intinti nel rosolio, e così di seguito finché non sia piena la
Scottate nell'acqua calda 3 ettogrammi di mandorle dolci; sbucciatele, asciugatele e tagliatele ad una ad una in mezzo, per il lungo, e poi più volte trasversalmente, in modo da fare d'ogni mandorla 8 o 10 pezzettini a dadi. Mettetele così in una cazzaruola con 250 grammi di zucchero in polvere e 25 grammi di burro, e fate cuocere il tutto a fuoco gagliardo, tramenando continuamente con un mestolo, finché lo zucchero siasi sciolto ed abbia preso un leggiero colore dorato.
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25 grammi di burro, e fate cuocere il tutto a fuoco gagliardo, tramenando continuamente con un mestolo, finché lo zucchero siasi sciolto ed abbia preso
Quando saranno cotte, levatele ad una ad una e mettetele in una compostiera. Scolatele bene anche dall'umido che possono avere serbato, e lasciate ristringere l'acqua rimasta, facendola bollire ancora finché non sia ridotta come uno sciroppo. Allora versatela sulle pere e servitele fredde.
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ristringere l'acqua rimasta, facendola bollire ancora finché non sia ridotta come uno sciroppo. Allora versatela sulle pere e servitele fredde.
Voltate spesso col mestolo finché la conserva divenga sufficientemente consistente, della qual cosa ne otterrete la prova versando ogni tanto una cucchiaiata del composto in un piatto, sul quale dovrà, quando è cotta, scorrere a stento.
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Voltate spesso col mestolo finché la conserva divenga sufficientemente consistente, della qual cosa ne otterrete la prova versando ogni tanto una
Mettete il lampone così naturale al fuoco e lasciatelo bollire per 20 minuti circa. Quindi passatelo dallo staccio, pesatelo, e rimettetelo al fuoco con pari peso di zucchero, facendolo bollire finché non abbia raggiunto la densità di conserva.
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con pari peso di zucchero, facendolo bollire finché non abbia raggiunto la densità di conserva.
Frattanto sbucciate 800 grammi di mele cotogne, tagliatele a fette sottilissime scartandone il torsolo, e mettetele al fuoco in una cazzaruola di rame con un bicchier d'acqua. Tenetele coperte, ma rimestate spesso onde schiacciarle bene col mestolo. Quando saranno morbide, versateci io sciroppo di zucchero già preparato come abbiamo detto, mescolate sovente, e fate bollire finché la conserva sia fatta.
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zucchero già preparato come abbiamo detto, mescolate sovente, e fate bollire finché la conserva sia fatta.
Prendete 12 aranci, foracchiatene la scorza con la forchetta e teneteli in molle per 3 giorni, cambiandone l'acqua mattina e sera. Il quarto giorno tagliateli a fette sottili, togliendone tutti i semi. Allora pesateli e metteteli al fuoco con tanta acqua quanto è la metà del peso degli aranci. Quando avranno bollito 10 minuti, aggiungetevi un bel limone di giardino tagliato a fette e privo dei semi, come gli aranci. Versateci subito tanto zucchero quanto era il peso degli aranci, e rimestate continuamente finché il composto non abbia ripreso il bollore.
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zucchero quanto era il peso degli aranci, e rimestate continuamente finché il composto non abbia ripreso il bollore.
Scegliete delle ciliege belle e mature, togliete loro il nocciolo, ed il gambo, e, così mondate, pesatele. Prendete poscia tanto zucchero quanto la decima parte del loro peso; unitelo a queste in una cazzaruola, aggiungendovi un poca di cannella, e fate cuocere, tramenando col mestolo, finché le ciliege siansi spappolate ed alquanto prosciugate. Allora passatele per lo staccio, e servitevi di questa marmellata per riempire pasticcini o torte.
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decima parte del loro peso; unitelo a queste in una cazzaruola, aggiungendovi un poca di cannella, e fate cuocere, tramenando col mestolo, finché le
Prendete delle buone pere, sane e sugose; mondatele della buccia, tagliatele a pezzi, togliete loro il torsolo, e mettetele a mano a mano nell'acqua fresca onde non anneriscano. Indi ritiratele, fatele un poco sgocciolare e mettetele in una cazzaruola, unitamente ad alcune fette di limone e dell'acqua sufficiente a ricoprirle: Fate allora cuocere finché la frutta siasi quasi spappolata: indi passate tutto per lo staccio comprimendo con un mestolo, e mettete da parte la poltiglia che ne otterrete.
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'acqua sufficiente a ricoprirle: Fate allora cuocere finché la frutta siasi quasi spappolata: indi passate tutto per lo staccio comprimendo con un
Prendete alcune mele cotogne, ben mature, tagliatele a fette e togliete loro il torsolo. Poi mettetele al fuoco coperte d'acqua e lasciatele bollire coperte, senza mai toccarle, finché saranno ben cotte. Allora versatele in uno staccio molto fitto, e raccogliete in un recipiente tutta l'acqua che scolano, senza però spremerle. Pesate quindi l'acqua, mettetela di nuovo al fuoco con egual peso di zucchero bianco, e fatela bollire lasciando la cazzaruola scoperta. Quando lo zucchero fa la perla, la gelatina è fatta.
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coperte, senza mai toccarle, finché saranno ben cotte. Allora versatele in uno staccio molto fitto, e raccogliete in un recipiente tutta l'acqua che
Disfate i lamponi staccandoli dal gambo e spremendoli colle mani come fareste per ammostare l'uva, metteteli dentro un vaso di terra o di legno in luogo fresco. Allorché comincieranno a fermentare, per la qual cosa occorreranno circa 3 giorni, rimestateli con un mestolo 2 volte al giorno, continuando così finché non avranno smesso di alzare. Allora passateli a poco per volta in un pannolino, spremendoli bene colle mani, e poi passate il succo spremuto da un filtro 2 o più volte, finché il liquido non resti limpidissimo. Ciò fatto, pesate il succo che deve raggiungere il peso di 3 chilogrammi, e quando comincia a bollire, versateci 4 chilogrammi di zucchero in polvere e 30 grammi di acido citrico. Rimestate continuamente col mestolo, onde non si attacchi, lasciate bollire per 2 o 3 minuti, e quando è diaccio mettetelo in bottiglie e conservatelo in luogo fresco.
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, continuando così finché non avranno smesso di alzare. Allora passateli a poco per volta in un pannolino, spremendoli bene colle mani, e poi passate il succo
Prendete 3 limoni di giardino e toglietene tutta la polpa interna, senza spremerla, nettandola però dai semi e dalle pellicole. Tagliate sottilmente, a striscioline, la buccia di uno dei limoni e mettetela al fuoco con un bicchiere d'acqua da tavola. Quando avrà bollito un poco, levate la buccia, versateci la polpa dei limoni, e lasciate bollire finché lo sciroppo sia cotto, la quale cosa si giudica dalla perla che fa bollendo, come pure dal colore dorato che acquista.
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, versateci la polpa dei limoni, e lasciate bollire finché lo sciroppo sia cotto, la quale cosa si giudica dalla perla che fa bollendo, come pure dal
Ciò fatto, cuocete, e chiarificate in una cazzaruola lo zucchero che vi rimane, e quando è a gran schiuma versatevi il latte di mandorle, lasciando il miscuglio sul fuoco e rimestando finché cominci a bollire. Aggiungete un poco d'acqua di fiori d'arancio, o alcune gocce d'olio essenziale di cedro, e finalmente versate questo sciroppo in un vaso di terra per farvelo raffreddare e indi imbottigliarlo.
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il miscuglio sul fuoco e rimestando finché cominci a bollire. Aggiungete un poco d'acqua di fiori d'arancio, o alcune gocce d'olio essenziale di cedro
Ciò fatto, filtrate lo stesso succo attraverso un sacchetto di grossa flanella, bagnato prima pur esso nell'acqua; e, passato il prodotto, rimettetelo al fuoco insieme con una quantità di zucchero, eguale al doppio del suo peso. Lasciate allora bollire finché lo sciroppo abbia preso una certa densità, e, raffreddato che sia, mettetelo in bottiglie.
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, rimettetelo al fuoco insieme con una quantità di zucchero, eguale al doppio del suo peso. Lasciate allora bollire finché lo sciroppo abbia preso una certa
Prendete una quantità di foglie di rose e riempitene un recipiente intercalando a suoli foglie di rose e zucchero in polvere. Coprite ermeticamente il recipiente e tenetelo al sole finché lo zucchero non si sia strutto. Allora riempite il vaso con alcool e, dopo 2 giorni, passatelo per lo staccio.
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il recipiente e tenetelo al sole finché lo zucchero non si sia strutto. Allora riempite il vaso con alcool e, dopo 2 giorni, passatelo per lo staccio.
Prendete 800 grammi di zucchero bianco in polvere e versatelo in un litro d'acqua di fonte, agitandolo tutti i giorni finché sia sciolto. Grattate intanto la scorza di 3 limoni di giardino, piuttosto verdognoli, e tenetela per 8 giorni infusa in 2 decilitri di spirito forte (Vedi nota a pag. 14); gli ultimi 4 giorni rimescolatela spesso.
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Prendete 800 grammi di zucchero bianco in polvere e versatelo in un litro d'acqua di fonte, agitandolo tutti i giorni finché sia sciolto. Grattate
Sbucciate coll'acqua calda 100 grammi di pistacchi e pestateli bene insieme con un cucchiaio di zucchero; quindi metteteli in una cazzaruola con 12 torli d'uovo e 300 grammi di zucchero, mescolando bene il tutto. Aggiungetevi 16 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14) e mettete il miscuglio al fuoco, girandolo col mestolo e lasciandovelo finché non sia condensato come la crema. Lasciatelo diacciare, quindi versatelo nella sorbettiera.
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fuoco, girandolo col mestolo e lasciandovelo finché non sia condensato come la crema. Lasciatelo diacciare, quindi versatelo nella sorbettiera.
Fate abbrostolire 100 grammi di caffè, soppestatelo, e, tuttora caldo, mettetelo in un recipiente di terraglia insieme con 2 litri di panna bollente, che avrete già allestita; coprite allora il vaso e lasciatelo in disparte. Dopo mezz'ora sbattete ben bene, con una sistola d'ottone, 12 o 14 chiare d'uovo, riducendole in una fitta spuma e quasi come neve; unitevi a poco a poco la panna suddetta, dopo averla passata per lo staccio onde separarne i frantumi del caffè, e seguitate a sbattere; aggiungetevi poscia 350 grammi di zucchero in polvere, facendovelo incorporare perfettamente, ponendo tutto sul fuoco e tramenando sempre, finché cominci a condensarsi.
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tutto sul fuoco e tramenando sempre, finché cominci a condensarsi.
Prendete un pezzo di burro grosso come un uovo e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con una cucchiaiata di farina bianca. Rimestate col mestolo per sciogliere bene il burro e la farina insieme, e quando prende il colore nocciola, versatevi lentamente mezzo litro di ottimo latte, continuando a girare col mestolo finché il liquido non siasi condensato come una crema di colore del latte. Se la besciamella riuscisse troppo soda, aggiungete del latte; se riuscisse troppo liquida, rimettetela al fuoco aggiungendo un altro pezzetto di burro intriso di farina.
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girare col mestolo finché il liquido non siasi condensato come una crema di colore del latte. Se la besciamella riuscisse troppo soda, aggiungete del
Se poi volete colorire il brodo all'uso francese, mettete un poco di zucchero al fuoco, e quando avrà preso un color bruno, diluitelo con acqua fresca. Fatelo poi bollire finché sia sciolto bene, e conservatelo in bottiglia, servendovene a cucchiaini.
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fresca. Fatelo poi bollire finché sia sciolto bene, e conservatelo in bottiglia, servendovene a cucchiaini.
Si ottiene mettendo a cuocere la carne con minor quantità di acqua, (3 litri per ogni chilogrammo di carne), e lasciando bollire lentamente finché il liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi peraltro avvertire di salare pochissimo, onde il brodo, così concentrato, non abbia a rimaner troppo salato; in questo caso converrebbe allungarlo, ed allora sarebbe fallito lo scopo di avere del buon brodo ristretto.
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Si ottiene mettendo a cuocere la carne con minor quantità di acqua, (3 litri per ogni chilogrammo di carne), e lasciando bollire lentamente finché il
Per ogni litro di brodo occorrono 75 grammi di semolino, che si lascerà cuocere per alcuni minuti, cioè finché la grana di esso abbia perduta la sua durezza.
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Per ogni litro di brodo occorrono 75 grammi di semolino, che si lascerà cuocere per alcuni minuti, cioè finché la grana di esso abbia perduta la sua
Mescolate il composto con 30 o 40 grammi di farina bianca, e manipolatelo finché non sia ben legato. Allora tiratelo a bastoncelli della grossezza di un dito; tagliateli a tocchetti e cuoceteli nel brodo bollente. Per la cottura basteranno 5 o 6 minuti.
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Mescolate il composto con 30 o 40 grammi di farina bianca, e manipolatelo finché non sia ben legato. Allora tiratelo a bastoncelli della grossezza di
Lasciate soffriggere in cazzaruola un ettogrammo di burro, finché abbia preso un bel colore dorato; unitevi allora una cipolla bianca, già trinciata sottilmente, ed un poca di farina; rimescolate, lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, aggiungetevi poscia 2 litri d'acqua con giusta dose di sale, e lasciate bollire. Intanto sbattete a parte 8 rossi di uova, ritirate dal fuoco la cazzaruola, e versate subito in quel liquido bollente le uova, agitandole col mestolo affinchè non si rappiglino. Mettete infine nella zuppiera il pane affettato e arrostito, versatevi il brodo suddetto, e servite con formaggio grattato.
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Lasciate soffriggere in cazzaruola un ettogrammo di burro, finché abbia preso un bel colore dorato; unitevi allora una cipolla bianca, già trinciata
Fate una polenta alquanto dura, cuocendo 8 ettogrammi di farina di granturco in 2 litri d'acqua con giusta dose di sale; appena cotta ritiratela dal fuoco, ed a cucchiaiate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza d'un uovo, l'una vicina all'altra, finché avrete compiuto il primo suolo, che tosto condirete con buon sugo di carne (Num. 20) e parmigiano grattato in abbondanza: continuate così, sovrapponendo un suolo sull'altro finché avete polenta, e servite ben caldo.
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fuoco, ed a cucchiaiate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza d'un uovo, l'una vicina all'altra, finché
Mettete poi al fuoco 40 grammi di zucchero asciutto, e quando sarà liquefatto unitevi 15 grammi di farina mescolando continuamente finché il miscuglio non sia diventato rosso; allora versatevi a poco a poco due terzi di bicchiere di acqua e aceto, e lasciate bollire il liquido di modo che se vi sono dei grumi si liquefacciano. Quindi buttateci le cipolline e scotete spesso la cazzaruola, poiché se le toccaste col mestolo si sciuperebbero. Prima di mandare in tavola, assaggiate per essere certi che il sapore sia giusto; altrimenti siete sempre in tempo ad aggiungere zucchero o aceto a seconda dell'occorrenza.
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Mettete poi al fuoco 40 grammi di zucchero asciutto, e quando sarà liquefatto unitevi 15 grammi di farina mescolando continuamente finché il
Sfogliate i carciofi finché non giungete alle foglie più tenere e bianche; spuntateli, mondatene il gambo e fate di ognuno 4 o 6 spicchi, secondo la grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; indi sgocciolateli e infarinateli. Montate frattanto qualche chiara d'uovo (una ogni 2 carciofi), poi mescolatevi anche un torlo sbattuto, e salatelo. Scotete bene i carciofi per spogliarli della farina superflua, quindi tuffateli nell'uovo e lasciateveli alquanto acciocché se ne imbevino. Infine gettateli in padella ad uno ad uno, quando l'olio bolle forte, e ritirateli appena avranno preso un bel colore d'oro.
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Sfogliate i carciofi finché non giungete alle foglie più tenere e bianche; spuntateli, mondatene il gambo e fate di ognuno 4 o 6 spicchi, secondo la
Fate cuocere, in una pentola con poc'acqua e sale, alcuni pomodori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua, passate il rimanente per lo staccio, e mettete il sugo ottenuto in una teglia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora scocciate le uova, fatele cadere in questa salsa e lasciatevele finché la chiara siasi tutta rappresa.
La cucina di famiglia
scocciate le uova, fatele cadere in questa salsa e lasciatevele finché la chiara siasi tutta rappresa.
Mondate i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio, 2 spicchi di aglio trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere finché siano quasi cotti. Nel frattempo sbattete le uova, unitevi un po'di mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugnello di parmigiano grattato, poche foglie di maggiorana, e proseguite a sbattere finché la midolla siasi del tutto disfatta nell'uovo. Allora versate questa nella padella sopra i funghi, rimuovendo col mestolo, acciocché l'uovo si spanda sul fondo della padella, e fate la frittata nel modo indicato al Numero 232, cuocendola però da ambe le parti.
La cucina di famiglia
Mondate i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio, 2 spicchi di aglio trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere finché
Sbattete 2 uova e unitevi della mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugnello di formaggio, sale necessario e prezzemolo tritato, continuando a sbattere finché la mollica siasi del tutto disfatta. Allora fate friggere un poco di olio nella padella, versatevi il composto, e procedete a formare la consueta frittata nel modo già descritto.
La cucina di famiglia
sbattere finché la mollica siasi del tutto disfatta. Allora fate friggere un poco di olio nella padella, versatevi il composto, e procedete a formare
prima nel sale e nel pepe. Legate la carne, dandole una bella forma, salatela, e mettetela al fuoco in cazzaruola con 50 grammi di burro. Quando sarà rosolata, aggiungetevi mezza zampa di vitella di latte, una cipolla intera, 3 carote intere, un mazzetto di odori, qualche cotenna di lardone, un bicchier d'acqua, e in ultimo mezzo bicchiere di vino bianco. Coprite bene la cazzaruola e lasciate bollire lentamente finché la carne sia cotta. Poi passate il sugo e servite la carne insieme con la zampa, contornando con fagiuoli sgranati lessati e rifatti nel sugo ottenuto con la carne medesima.
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bicchier d'acqua, e in ultimo mezzo bicchiere di vino bianco. Coprite bene la cazzaruola e lasciate bollire lentamente finché la carne sia cotta. Poi
Accademia della crusca